火锅老板转型买龙虾日流水10万文/重庆商报侯佳头条简介：一：A茁壮3年减至200余家门店二：B阻碍杨家品牌已不适应环境新的消费环境三：C转型退出鹅掌门专攻小龙虾四：经营之道小龙虾大排档模式密码两高一较低五：互联网思维打造出口碑品牌两招爆炸朋友圈六：未来想市场预想饱和状态将发展店内品牌七：专家小龙虾可谓还须要市场检验今夏，小龙虾毫无疑问沦为重庆最疯狂特色餐饮。连餐饮著名的鹅掌门也不卖鹅掌，改为做到小龙虾了?鹅掌门这是想要做到啥?近日，重庆鹅掌门餐饮管理有限公司宣告，在去不吃小龙虾南滨路店经营顺利的基础上，已几乎退出经营旗下所有餐饮品牌，全力经营新的创办的小龙虾品牌。与2014年只有10余个品牌比起，目前我市餐饮业已剧增至100多个小龙虾品牌，每天有上万斤小龙虾末端上餐桌。

在各种资本涌进开店扎堆的情况下，小龙虾这盘做生意究竟是宽冷还是昙花一现?让我们来想到鹅掌门的生意经。A茁壮3年减至200余家门店李平(化名)今年51岁，重庆鹅掌门餐饮管理有限公司董事长。

昨日，他拒绝接受了商报记者的独家专访。为了那一口汤，我无数次地研发汤料配方，并了解山区订购优质食材。李平回想道，他于2003年搭建班子，转行了鹅掌汤锅做生意。

当年6月，被誉为中国第二代火锅的酸辣鹅掌汤锅面世，在承继传统重庆火锅基础上，独有的汤锅修筑了鹅和鹅掌食用新法，构成汤锅新的门派之一。2005年至2006年期间，鹅掌门转入高速发展期，门店减至200余家，并从沿袭川味历史文化的内涵抵达，承传巴渝饮食文化，汇集渝乡地方特色，研发出有鹅掌门汤锅、自家厨房、自家土鸡坊、九区十二县等多个餐饮品牌。B阻碍杨家品牌已不适应环境新的消费环境不过，高速扩展为李平夺得财富和荣誉的同时，也渐渐带给发展中的新苦恼。做生意看起来很好，不过把房租、人力成本除开，显然赚到将近钱。

李平说道，餐饮业仍然不存在两高一较低的问题，两低分别是房租低、人力成本高，一较低则是营业额较低。由于急速扩充，分流了消费者人群，造成门店客流量严重不足，从以前天天排队变为了门可罗雀。此外，随着餐饮消费主体变成70后80后，李平创办的自家厨房、自家土鸡坊、九区十二县等多个品牌，效果也渐渐不令人满意。

这些餐饮品牌已经营多年，在消费者心里的形象早已烧结为老品牌，已不适应环境新的消费环境，年长、时尚的品牌对70后80后更加有吸引力。李平说道，以一个全新品牌更有消费者注目，是餐企在转型升级思路下的常规作法，自己也不值得注意，他要求正式成立一个新的品牌，经营一种新产品。C转型退出鹅掌门专攻小龙虾2013年，李平带队实地考察了市内外多个餐饮市场，找到在湖北、江苏、北京等地疯狂的小龙虾市场，在重庆发展缓慢，但小龙虾作为一道江湖菜，却在重庆有一部分忠心粉丝。

那么做以小龙虾居多的特色餐饮，否能空缺重庆市场空白?否能受到大多数年长消费者的青睐?为此，李平花上了1年多的时间调研，得出结论的结论是，小龙虾作法多以麻辣鲜香居多，合适重庆市民口味，但普通大排档的小龙虾品质较好，无法获得大多数消费者接纳。2014年8月，经过实地考察多个省市的小龙虾养殖基地，李平要求从湖北进口商，全力以赴作好小龙虾新的品牌。

今年5月，一家经营面积大约800平方米、取名为去不吃小龙虾的店在南滨路门口纳客，经营的产品以香辣味和十三香味的小龙虾居多，相结合各种江湖菜，人均消费在百元左右。目前，去不吃小龙虾已逐步沦为主城小龙虾业界的口碑品牌，每天都有顾客排队等候消费，日销量约千斤以上，日营业额超过10万元以上。经营之道小龙虾大排档模式密码两高一较低在调研中，我还找到了解决问题餐饮业两高一较低难题的秘籍，即以大排档的模式经营小龙虾。

昨日，李平向商报记者共享了自己的顺利经营之道。首先，经营小龙虾品种，可让人力成本大幅度减少。以南滨路店经营面积大约800平方米计算出来，如果是传统酒楼，后厨必须配有8套炉子，每套必须厨子、墩子等工种3人，一共必须24人。而小龙虾使用卤熬方式做成，一锅就可熬40~50斤，显然不必须配有如此多的人手，只需4套炉子共12人才可，人力成本减为。

另外，800平方米的经营面积，是不必须全付租金的。这就是大排档的经营模式，即只必须缴室内大约500平方米的租金，室外大约300平方米的坝坝不需付租金，这样算下来租金最少打了对折。同时，重庆人与外省人比起，夜生活更为非常丰富，大排档的营业时间从下午5点到凌晨3点，脚有10个小时，营业额更高。

而一般餐馆高峰时间只有中午晚上各2小时，其他时间皆做生意冷清。互联网思维打造出口碑品牌两招爆炸朋友圈近日，南滨路，食客排队等候享用去不吃小龙虾。记者唐浩摄只不过，当李平要求退出经营其他成熟期品牌，全力以赴专攻小龙虾新的品牌时，在公司内部却引发了一股辞职潮。

有的说道董事长是不是傻了?李平笑着告诉他记者，因为小龙虾市场以后是啥样，还是个未知数，当时公司大多数人都不寄予厚望为此退出其他成熟期品牌，天天都有人跑完来责备。虽然给他们分析利弊后，仍得到接纳，部分管理人员人心浮动自由选择了另谋出路。最后在李平的坚决下，公司退出经营其他品牌的思路以求前进，以往的品牌转交其他餐饮企业接掌，并统合30名厨师长，20名运营管理人才，同时大胆落成年轻人才。

他们更加不懂年轻人，更加不懂新的消费环境，还不会运用互联网思维引起消费热点。李平缓言，品牌以前必须花费很多时间培育，但现在互联网时代下，传播加快，一切都不一样了。30岁的张园仍然追随李平出征餐饮江湖，由此沦为去不吃小龙虾打响头炮的人。

一个月来，我用了两招就很快爆炸朋友圈。张园昨日回应，团队累积了多年餐饮经验，口味认同不成问题，问题是如何让人告诉新的品牌。于是，他首先通过自己的微信朋友圈，公布了花15万元请求人免费不吃小龙虾信息，圈内朋友只要实在爱吃，拜托在朋友圈发送才可。

第二招则是找来8位平均值体重1.75米以上的洋模特为顾客端茶送水。张园说道，年轻人都讨厌看有意思，他不仅找来白人模特儿，还请求了黑人模特儿，此举再度爆炸朋友圈。

未来想市场预想饱和状态将发展店内品牌重庆商报：退出经营10多年鹅掌门等成熟期品牌，从内心来说您舍内不舍不得?李平：放下包袱，才能轻装前进，没什么忘了的。每个品牌都有生命周期，市场本来就是优胜劣汰，生命周期到了，就必须有新鲜的、更佳的产品取而代之。重庆商报：仅有经营单一的小龙虾品牌，背水一战，否风险过于大?李平：在以前，我也许没这么大的魄力，但做到任何决策都是有风险，我经营餐饮多年有非常丰富经验，同时通过市场调查，小龙虾作法能符合市民口味，风险是高效率的。同时，子集众人力量做到单一品牌，毫无疑问是明智之举。

重庆商报：这次退出的其他产品品牌由哪些餐企公司接盘，牵涉到多少金额。李平：这是一起市场不道德，不过签定了涉及保密协议，接盘公司和牵涉到金额不便透漏。重庆商报：未来有哪些想?李平：从目前南滨路店排队消费情况看，市场预想饱和状态。

我的小龙虾大排档模式不会在全市铺开，目前已在袁家岗签下2000平方米的奥体店。但这意味着是开始，我们还于是以与快递公司讲合作，把去不吃小龙虾发展成店内品牌，线下店则沦为服务公司中心。专家小龙虾可谓还须要市场检验重庆市烹调协会副会长、国家级烹调大师潘恋：目前小龙虾开店扎堆，与柴火鸡、火盆小食的波澜现象有些相近。有所不同的是，小龙虾从一道江湖菜作出有非常丰富味型的特色餐饮，在武汉等地早已疯狂多年，有一定的生命力，在重庆也有一部分平稳客户群，尚能正处于跟上阶段。

至于它不会会像火锅一样沦为我市经久不衰的特色餐饮，还须要市场更进一步检验。第一，它还并未沦为重庆市民青睐产品。从目前情况看，多数店不存在打拥堂现象，有人指出是市场规模预想饱和状态，但也有可能是重庆人只是爱人尝鲜的性格所致，以后或被舍弃。第二，重庆小龙虾经营模式还必须餐饮人持续探寻，比如每年5~8月是小龙虾丰收期，品质低价格也较低廉，但冬季价格不仅不会下跌，肉质个头大小等品质也不会下降，如何解决问题这些问题也是必须考虑到的。

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